Come usare il pane secco

Apro con questo post la mia collaborazione a Stop Rinunce, che ospiterà qualche mio intervento in materia di risparmio e cucina. Quello che vi scriverò è il risultato di alcuni anni di vita solinga e squattrinata: come cucinare il pranzo e la cena senza dissanguarsi, senza sprecare nulla, e risparmiando qualcosa rispetto a chi non vuole perdere molte cattive abitudini. Ed è meglio perderle alla svelta: i bei vecchi tempi sono finiti.

Ho pensato di iniziare parlando dell'alimento più comune sulle tavole italiane, il pane. Tutti compriamo del pane, tutti lo mangiamo e molti finiscono per buttarlo via quando è secco, come se fosse andato a male. Il punto è che non è andato a male, anzi! più il pane perde l'acqua che contiene, più è difficile che vada a male. Se tenete il pane secco in una busta e non lo bagnate sarà praticamente eterno. L'unico problema è che... spacca i denti!

Ci vogliamo far spaventare da così poco? Nah. Se si vuole cucinare non bisogna avere paura di niente. Nemmeno di spaccarsi denti, e in ogni caso non ce li spaccheremo: faremo capire al pane chi è che comanda.

breadSe qualcosa è troppo solido per poter essere masticato si possono usare due soluzioni: ammorbidirlo in qualche modo o ridurlo in pezzi così piccoli da non rappresentare un problema. Queste soluzioni sono i due grandi campi in cui possiamo trovare una soluzione all'annosa domanda: come usare il pane secco.

Scegliamo di ammorbidirlo, per esempio. Oggi ci svegliamo e ci diciamo che la busta con il pane secco è diventata voluminosa abbastanza e prima che invada l'intera dispensa è meglio consumare un po' del suo contenuto. Sembrerà impossibile ma abbiamo centinaia di opzioni a disposizione. Le ricette si sprecano e ogni città ha le sue. Se vi va, scrivetele nei commenti. Io ne indico un paio che conosco e che uso di tanto in tanto e vi spiego alla svelta come farle. Se non volete cimentarvi in ricette che non conoscete, il brodo che si fa per il lesso vi dirà immediatamente come usare il pane secco: non avrebbe senso usare quello fresco per inzupparlo nella minestra.

  • Panzanella, o panmolle. Questa ricetta è diffusa nell'Italia centrale (specialmente Toscana e Umbria) in molte varianti ed è un piatto estivo e rinfrescante. Si Prende il pane secco e lo si mette in una bacinella con l'acqua calda, così che si inzuppi bene e si ammorbidisca (gli si toglie la crosta se è troppo spessa). Mentre si ammorbidisce si preparano gli ingredienti per una sorta di insalata: pomodori tagliati a pezzi, cipolla affettata a velo, foglie di basilico, magari dei cetrioli. Mettete le verdure in un'insalatiera. Poi togliete il pane dall'acqua, strizzatelo bene e sbriciolatelo nell'insalatiera. Mischiate bene, aggiungete sale, pepe, basilico, aceto e olio d'oliva. Non resta che far raffreddare in frigo, in modo che assorba i condimenti.
  • Mazzamurru. Questa ricetta invece è tipica della Sardegna meridionale. Servono delle fette di pane secco in questo caso, perché dovremo usarle come delle lasagne, ma ci si può anche arrangiare con dei pezzi diversi. In primo luogo si tritano aglio e cipolla e si prepara il soffritto, nel quale poi si cuoce un normale sugo di pomodoro con il basilico. Poi si ammorbidiscono le fette di pane gettandole nell'acqua salata che bolle e lasciandole lì per mezzo minuto. A questo punto è tutto pronto per preparare la "lasagna". Si prende una teglia e si fa uno strato di sugo e pecorino grattugiato, sopra il quale si mettono le fette di pane sgocciolate. Si copre di nuovo con sugo e pecorino, e si aggiungono strati in questo modo finché non si esaurisce il pane. A questo punto potete passarla in forno per gratinare, oppure lasciarla "stufare" da sé, in modo che il pane assorba il sugo.


Se invece scegliamo la seconda opzione allora dobbiamo grattugiare il pane - con la grattugia, con il frullatore. Una volta grattugiato basta riporlo in barattoli chiusi: se non si inumidisce, come dicevo, il pane è eterno. Ora, voi direte: "Bella forza, ci ha detto di grattugiare il pane!" Non è il massimo della novità, lo ammetto. Eppure quante volte abbiamo acquistato il pane grattato al supermercato? E quante volte abbiamo gettato via il pane secco? Come dire: quante volte abbiamo comprato due volte lo stesso prodotto? Non sarà un grande risparmio, ma sempre un risparmio sarà - e in più eviteremo di buttare via del pane. Sapete quanto se ne butta ogni giorno? Meglio non saperlo. Sono quantità allucinanti, alla faccia della crisi.

Come usare il pane secco che abbiamo grattugiato? I modi per usarlo si sprecano. Possiamo impanarci una classicissima cotoletta da friggere, per esempio. Ma anche aggiungerne un cucchiaio al soffritto per gli spaghetti aglio olio e peperoncino, o al soffritto per gli spaghetti alla cipolla. Sono sicuro che tutti quanti abbiamo nel nostro repertorio una ricetta che necessita del pane grattato.

In più vi può servire per utilizzare un altro avanzo, quel maledetto mestolo o due di brodo che di solito finisce nel lavandino. Anche in questo caso la ricetta ha innumerevoli varianti, questa che vi do io ha tutti i crismi dell'autorità, perché ne parla il grande Pellegrino Artusi nel suo libro La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene, vera bibbia della cucina italiana, che la riporta come tridura e dice che è un piatto antico assai. Questa ricetta con cui vi lascio è semplice, impossibile farla male, si cucina in un attimo e piace a tutti, e specialmente a coloro che come me non amano molto la pastina da minestra:

Da una parte mettete a scaldare il brodo. Intanto in una pentola mettete mezzo cucchiaio di pane grattugiato e mezzo cucchiaio di parmigiano grattugiato per persona. Aggiungete delle uova (per sei persone bastano quattro uova), una presa di sale e un pizzico di noce moscata. Mescolate bene fino ad ottenere un composto omogeneo e aggiungete dell'altro pane se il composto dovesse riuscire troppo liquido. Aggiungete il brodo bollente, mettete la pentola sulla fiamma e fate cuocere. Il composto assorbirà il brodo e cuocendo comincerà a raggrumarsi: voi con il mestolo giratelo un po' e cercate di tenerlo al centro della pentola. In pochi minuti dovrebbe essere tutto pronto, scegliete voi quanto far restringere il brodo. Non potete sbagliare!

Alessandro Madeddu

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